Novinarji, ki prihajajo od drugod in pripravljajo prispevke o gastronomiji, pogosto postavijo vprašanje, kaj je značilno za Slovenijo. Poleg lokalne in regionalne različnosti na stičišču Sredozemlja z Alpami, Panonsko nižino in sosednjim Balkanom, vedno navedem tudi značilne gostinske lokale, ki pravzaprav pomenijo posebne vrste ponudbe ter odnosov do gostov in se imenujejo gostilne. Pri tem bi bilo zelo zmotno, če bi v druge jezike, npr. v nemščino ali angleščino, besedo gostilna prevajali z Gasthaus, Restaurant ali Inn, kar sicer delamo pogosto. Poimenovanja gostilna ne prevajamo, tako kot tudi ne prevajamo potice in še katere od značilnih lokalnih in regionalnih jedi Slovenije. Pisatelj in Nobelov nagrajenec Ivo Andrić (1892 – 1975) je leta 1961 zapisal:
V teh malih slovenskih gostilnah je postrežba izvrstna, dostikrat boljša in skrbnejša kot v velikih mestnih hotelih. Ljudje vam tu ne strežejo, temveč vas sprejemajo in gostijo.
To kar je napisal Ivo Andrić je pravzaprav povezano z gostoljubnostjo. Besedo pogosto uporabljamo tako na zasebni, družinski, kot tudi gostilniški ravni, a le malokrat pomislimo, kaj pravzaprav pomeni, kaj opredeljuje, pojasnjuje in kam vabi. V naših, pogosto odtujenih in globalnih sodobnostih, se nam je kar nekoliko izgubil pozdrav, ki je prvo znamenje gostoljubnosti in sestavina sprejema gostov. To temeljno značilnost ohranjajo prenekatere gostilne v Sloveniji. Naslednja značilnost gostoljubnosti je opredmetena in je povezana s prtom, na katerega sredino po navadi v gostilnah postavijo košarico z raznimi vrstami kruha. Bel ali barvni prt izpričuje, da je bila miza pogrnjena za nas, za goste. V tako omizje prisedemo kot bi vstopili v praznično dogajanje, pa čeprav bomo le nekaj malega pojedli ob kozarcu primerno svetovanega vina. Pogosto se k našem omizju prisedeta tudi gostilničar ali gostilničarka, ki nista le gospodarja ali lastnika ampak s tem svojim dejanjem in brez leporečnosti povesta, da smo zaželeni gostje. Še vedno imajo nekateri gostilničarji in gostilničarke navado, da z gosti po njihovem prihodu gostoljubno nazdravijo.
Gostoljubnost odražajo tudi jedi in pijače, ki jih gostilničar, gostilničarka ali strežno osebje priporočata. Vsak krožnik je pospremljen vsaj z manjšo zgodbo, izpostavljene so jedi, ki so v določenem dnevu, celo uri najbolj sveže. Tudi vino in druge pijače so deležne take osebne promocije. Gostoljubnost je del kuharskega znanja. To so preverjeni tehnološki postopki. Številni lastniki gostiln se radi pohvalijo, da so že generacije pred njihovo slovele po odlično pripravljenih jedeh. Jedi se seveda spreminjajo in prilagajajo vsakokratnim sodobnostim, ohranjajo pa se vezi med preklimi in sodobnimi. Ne moremo govoriti o kopiranju preteklosti in v enaki meri tudi ne o kopiranju sodobne globalnosti. Ponudba v gostilnah je plod hišnega gostinskega znanja, odraz in povezava z lokalnimi in regionalnimi prehranskimi posebnostmi. Odločitev za obisk gostilne ni v tem, da se bomo le krepko najedli ampak je tudi priložnost za spoznavanje posameznikov, družin, prebivalcev določenega kraja ali pokrajine.
Na teh nekaj izluščenih primerov iz celotne gostilničarske kulture sem pomislil ob pogledu v 90-letni jubilej gostilne Pri Čubru. Vse kar ponujajo in razvijajo v vasi Križ pri Komendi je tako rekoč šolski primer in odgovor na vprašanje, kaj je v Sloveniji gostilna in kakšne so razsežnosti njene gostoljubnosti. Zakaj toliko pozitivnega in kako jim to uspeva? Odgovor je dokaj hiter in jasen: gostilna ni prostor ampak doživetje, ki ga člani družine razvijajo iz generacije v generacijo. Tudi pri Potočnikovih ali po domače Pri Čubru, kjer Miha Potočnik s soprogo Anito, sinom Luko in ostalimi v kuhinji ter strežbi, kot predstavnik četrtega rodu, vodi in usmerja to odlično gostilno, ki je tudi članica najstarejše svetovne gastronomske verige (danes bi rekli mreže) Chaîne des Rôtisseurs. Korenine gostilne dokumentirano segajo v sredino 18. stoletja, Potočnikov rod ji daje vsebino od leta 1934. Sedanji gospodar in gostilničar Miha Potočnik s soprogo Anito, odlično slaščičarko, sta nadgradila družinsko dediščino z znanjem, pridobljenim v gostinski šoli. Prav tako njun sin Luka, ki poleg izjemne kuharske nadarjenosti, gostom tudi zaigra na harmoniko in tako nadaljuje veščino njegove babice Ivanke. Kadar izrazi gostoljubnosti zasedejo vse gostilniške sobe, priskoči na pomoč tudi Potočnikova hčerka Ana.
Vse to je le še ena v nizu drobnih posebnosti, ki v seštevku vodijo do pojma gostilna in odgovorijo na vprašanje, zakaj se je gostilna Pri Čubru lahko vitalno razvijala in obdržala častitljivih 90 let. Vendar moramo na koncu ponovno izpostaviti kuhinjo, ki prav tako pomembno, če ne kar najbolj, opredeljuje gostoljubnost in značilnosti Čubrove gostilne. To je njihova kulinarična ponudba, ki nikoli ni bila naravnana h kopiranju ampak k pravilnemu razumevanju hišnih, lokalnih in slovenskih jedi. Spreminjala se je sestava krožnikov, spreminjala se je njhova podoba, spreminjale so se tehnologije kuhanja, …a vedno so ostajale vezi s prehransko dediščino, ki je zagotavljala in zagotavlja prepoznavnost, istovetnost ter je bila in je neizčrpen vir za vedno okusne drugačnosti.
Prof. dr. Janez Bogataj